Diversidad Gastronómica

Más allá de los grandes nombres de la restauración del país de los Andes, con Gastón Acurio como el principal exponente, son muchos los profesionales de los fogones, desconocidos y no, los que se encargan de llevar por todas partes los platos más tradicionales y representativos de una gastronomía con mucha historia y mestizaje. Una culinaria diversa y heredera de aquella que practicaban los antiguos habitantes del imperio precolonial, influenciada con el tiempo por la llegada de españoles y otros europeos, en primer término, y de asiáticos, especialmente japoneses, en segundo.

La diversidad de la gastronomía de Perú encuentra su razón de ser, sobre todo, en otra diversidad: la de su geografía. A lo largo de su territorio, especialmente alrededor de la cordillera de los Andes, existen un buen número de altitudes donde se cultivan frutas, verduras y toda una variedad de vegetales. Estas diferencias en la altura sobre el nivel del mar provocan que existan varios tipos de microclimas en el país y, con ellos, tierras que pueden cultivar una amplia gama de materias primas.

A la particularidad de sus pisos altitudinales se suma, además de su cercanía al ecuador geográfico, su costa en el océano Pacífico. Sus aguas frías y las corrientes de esta gran masa de agua son el hábitat ideal para un buen número de variedades de mariscos y peces que hacen de Perú uno de los principales países pesqueros del mundo. Ambos condicionantes, los principales y esenciales, son los responsables de que desde el inicio este vasto territorio haya sido notablemente rico gastronómicamente hablando.

En el mundo antiguo, los andes centrales peruanos fueron uno de los epicentros de la domesticación de plantas. De ellos provienen algunas especies que son universales en la actualidad, como puedan ser el tomate, la calabaza, la chirimoya, las papas y sus muchas variedades, el maíz... y otras que no lo son tanto, pero no pueden faltar en las cocinas influenciadas por los sabores latinoamericanos, como el maní, la yuca, la palta, los frijoles, el camote, la mandioca o la quinoa, que en estos momentos goza de gran popularidad. Todos ellos presentes todavía en su gastronomía.

Con la llegada de los españoles y el establecimiento del Virreinato de Perú, como pasó en otros territorios conquistados por el Imperio español, se incorporaron diferentes usos y costumbres a la culinaria local, mimetizándose, mezclándose, sin arrebatar el protagonismo y sencillamente, en la mayoría de los casos, enriqueciéndose al mismo tiempo que se ampliaba y complementaba. Hoy en día, por poner un ejemplo, muchos no entenderían el ceviche sin el limón peruano y, este cítrico, es fruto de la introducción de la lima desde Europa y su evolución hasta la variedad local, de un color verde intenso, talla pequeña y alta acidez. Igualmente decisiva fue la llegada del azúcar a aquellas tierras, la construcción de conventos y la abundancia de frutas en el entorno, lo que derivó en el surgimiento de una próspera tradición repostera, común a otros países hispanos, donde brillan dulces como el maná o el alfajor.

Hoy en día la cocina peruana conserva gran parte del legado dejado por aquellos que habitaron el imperio previo a la conquista y el conjunto de los platos surgidos tras ella. Si no totalmente, sí en parte gracias a esa asimilación de las nuevas técnicas y los nuevos ingredientes preparaciones antiguas perviven actualmente, especialmente en las zonas más rurales del país. Es la riqueza de la que no hemos dejado de hablar, el patrimonio que da lustre a Perú y convirtió a Lima, en el marco de la cumbre Madrid Fusión 2006, en la capital gastronómica de América. La comida es una bandera más de los peruanos, desde las recetas más tradicionales a la cocina practicada en los mejores restaurantes, impulsores de innovaciones y vanguardias a través de la alta cocina.

Cómo no hablar del ceviche, también llamado cebiche, seviche o incluso sebiche. Está declarado Patrimonio Cultural de la Nación y es también uno de los más consumidos, además de estar especialmente de moda en países como España. En las diferentes regiones que componen Perú existen variedades diversas, también reinterpretaciones hechas por cocineros de renombre que innovan con él, pero todos suelen partir siempre de una base bastante idéntica y aceptada por todos. La receta más esencial consistiría en pescado a trozos, tanto de mar como de río, zumo de limón, ají, cebolla roja y sal, incluyendo frecuentemente mariscos, algas marinas u otro tipo de vegetales más convencionales. El resto de los ingredientes ya son los propios de cada lugar o cada cocinero: desde lechuga a aguacate, desde yuca a cancha serrana. Es un plato con muchas posibilidades y eso se nota, sin olvidar, por supuesto, la leche de tigre que lo baña y compone.

Imprescindible también la causa limeña, uno de los platos fríos más famosos y consumidos en la gastronomía peruana, formado por una base de patata, limón, ají, huevo cocido, lechuga, palta y aceitunas principalmente, admitiendo otras variantes en función de la zona y versión.

Terminamos acordándonos del arroz chaufa, una de las elaboraciones que se enmarcan dentro de la cocina chifa, esa fusión entre la comida peruana y la llevada por los migrantes chinos de Cantón. Se trata de un arroz frito, muy similar al típico de la gastronomía china, en el que el cereal se saltea con un fuego muy vivo para, después, añadir diferentes ingredientes. Existe arroz chaufa de pollo, pescado, cerdo, mariscos, langostinos, lagarto e incluso caimán, existiendo también una variante en la que el arroz se sustituye por quinoa. Sabores ancestrales, en gran medida, que han evolucionado a lo largo del tiempo y los lugares tomando personalidad propia.